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El blog de Ricardo Estévez
27
mayo 2015

Taninos

Los taninos son una serie de compuestos fenólicos no nitrogenados que se encuentran de manera abundante en las plantas, sobre todo en las partes leñosas. La función del tanino en las plantas es de protección, actuando como toxina para los muchos herbívoros que las amenazan, sean insectos, microbios o animales produciendo rechazo en algunos de este último grupo. En este ámbito, las frutas y verduras que consumimos, como también bebidas como el vino tinto, café o infusiones contienen en su composición a los taninos. Esta concentración puede variar en función del tiempo de infusión o cocción, estivalidad, altitud del cultivo, entre otros factores.

Los taninos cumplen un papel protector cardiovascular y actúan como antioxidantes. Sin embargo, una cualidad negativa de los mismos es su capacidad para acomplejarse con las proteínas o el hierro, con lo cual formaría parte de la categoría de sustancias conocida como “antinutrientes”. Para evitar que se forme este complejo tanino-proteína, una estrategia eficaz es añadir una pequeña cantidad de leche al café/infusión. La caseína de la leche interactuará con el tanino y evitará el desaprovechamiento de las proteínas de la comida. En el caso del hierro bastaría con acompañar la comida de un alimento rico en vitamina C, como naranja o perejil, que potenciase su absorción sobre todo si se trata de hierro no hemo de origen vegetal. Otro problema asociado al tanino es su capacidad astringente, con lo cual si bien pudieran ser beneficiosos en diarreas, no lo son por ejemplo para un individuo carnívoro que consuma poca fibra y sea propenso a padecer estreñimiento.

Como muestra del efecto sobre la salud cardiovascular, os mostraré un estudio de 2012 donde a ratas hipertensas les suministraron un extracto de proantocianidinas de la semilla de la uva. Las proantocianidinas son taninos derivadas de los flavonoides antocianidinas, moléculas que les da el color azulado-morado por ejemplo a las cebollas o a las uvas. Finalmente en este estudio se comprobaba un efecto vasodilatador y de reducción de la presión sanguínea por medio de la reducción de la expresión de la endotelina-1 (molécula vasoconstrictora) y el aumento de la expresión de óxido nítrico, molécula de acción opuesta a la endotelina (vasodilatadora). Nuevamente, pido prudencia con estos estudios, son para tener en cuenta pero objeto de futuras investigaciones.

«Coffe» by Lola núñez» is licensed under CC BY 2.0

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