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El blog de Ricardo Estévez
22
mayo 2018

Fuentes de gluten

gluten_macarron

La celiaquía, como hemos visto en posts anteriores, consiste en una intolerancia crónica al gluten, una proteína del grupo de las prolaminas. Ésta provoca síntomas gastroinestinales principalmente y signos clínicos que oscilan de la malnutrición a las anemias y problemas de crecimiento.  Por tanto, debemos controlar las fuentes alimentarias (y no alimentarias potenciales) de esta proteína.

 

Fuentes alimentarias principales de gluten

El gluten se encuentra presente en el trigo, el centeno, la cebada, la avena  (fuentes alimentarias) o sus variedades híbridas y derivados de los mismos. Incluyendo el apartado”derivados de los mismos” podemos hacer la siguiente clasificación a priori de alimentos que lo contengan (Polanco, 2015):

●Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut o triticale.
●Productos manufacturados con esas harinas o sus elementos: almidones, almidones modificados, féculas, harinas y proteínas (¡OJO INGREDIENTES CUANDO HAGAMOS LA COMPRA!).
●Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
●Galletas, bizcochos y productos de pastelería.
●Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y sémola de trigo.
●Bebidas malteadas o alimentos con malta en su composición (WHISKY, por ejemplo; ya no deberíais tomar alcohol, pero desde luego si sois celíacos menos)
●Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada, algunos licores…

 

Contaminación cruzada

Ya hemos visto las fuentes principales de gluten, pero puede pasar que ciertos alimentos o bebidas, por manipulación, composición o procesado, puedan contener gluten cuando de manera normal no lo tienen. También podemos introducir inconscientemente el gluten en otros alimentos o afectar a personas celíacas si hemos estado en contacto con fuentes de gluten y manipulamos alimentos que no lo contienen o bien queda en nuestra ropa, objetos… Esto es lo que se conoce como contaminación cruzada y puede resultar fatal para el paciente celíaco.

 

Alimentos que pueden contener gluten

Estos alimentos se constituyen en fuentes de esta prolamina de manera secundaria por ingredientes en su composición o procesado y son:

● Embutidos: chorizo, morcilla, etc.
● Productos de charcutería.
● Yogures de sabores y con trocitos de fruta (depende de la línea de procesado).
● Quesos fundidos, en porciones, de sabores y rallados.
● Patés diversos.
● Conservas de carnes.
● Conservas de pescado con distintas salsas.
● Caramelos y gominolas.
● Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
● Frutos secos fritos y tostados con sal (no sucede lo mismo con los que son al natural y con cáscara, que son seguros)
● Helados.
● Sucedáneos del chocolate (chocolate con leche, negro de bajo porcentaje, cremas…)
● Colorante alimentario.

Para poder saber si algún alimento está libre de gluten, debemos buscar la etiqueta “sin gluten” en la etiqueta, ya sea certificado por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) o entidades capaces al efecto (por ejemplo, a nivel europeo). También hay sellos propios, como el de Mercadona.

 

Otras fuentes de contaminación

Aún con todo esto, la contaminación cruzada es un riesgo a correr (Jiménez Ortega et al.,2016), y por ello también debemos tener cuidado con las siguientes situaciones:

● Manos (debemos cuidar la higiene para evitar trasladar la prolamina)
● Superficies de trabajo (mesas, encimeras…). Debemos bien reservar un espacio para trabajar con alimentos sin la prolamina o bien tener mucho cuidado con la higiene de estas superficies.
● Utensilios de cocina (ollas, sartenes, cubiertos, vasos, tablas para cortar…). Conveniente tener objetos específicos para operar con alimentos sin gluten.
● Productos con gluten que sueltan polvo (supermercado, lugares de almacenamiento…)
● Aceites y aguas de cocción (el gluten de alimentos presentes puede quedar impregnado en ellos)
● Electrodomésticos que se usen para alimentos con gluten (tostadora, microondas, horno…)
● Paños, bayetas y estropajos (sobre todo si se han limpiado superficies contaminadas previamente)
● Ropa (arrastra partículas)
● Bares, restaurantes, comedores escolares… (si no tienen precaución en el cocinado y almacenamiento de los alimentos
sin gluten).

 

Nuevas tecnologías

Gracias a los nuevos tiempos que corren, se han desarrollado aplicaciones muy útiles para poder saber si, por ejemplo, un restaurante ofrece opciones alimentarias para celíacos o no, o incluso que afecten a otros intolerancias o alergias. Por ejemplo “Facemovil”, desarrollada para dispositivos móviles por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) o “esta otra app” desarrollada por la organización Coeliak UK. Muy útil para cuando estemos de viaje, sin duda.

 

Seguimos en la siguiente entrega sobre este tema. Espero os haya gustado, ¡saludos!.

Ricardo Estévez
NUTRICIONISTA

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Artículo original en: http://clinicareactive.com/fuentes-de-gluten/

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